Corte y cata de jamón
Curso gratis para: Trabajadores y Empresas
Modalidad de realización del curso: Online
Número de Horas: 80 Horas
Titulación: Diploma acreditativo con las horas del curso
OBJETIVOS
- Aplicar las técnicas de corte y cata del jamón, considerando los procesos y condiciones así como las propiedades y características del mismo. - Conocer la historia del cerdo, así como la calidad y tipos de jamones, el proceso asociado a su elaboración, las necesidades de etiquetado y distintivos utilizados para su control. - Desarrollar de forma adecuada el proceso de obtención de un jamón, reconociendo la fisiología del animal, los factores indicadores de calidad y las distintas denominaciones de origen reconocidas. - Saber las técnicas adecuadas de corte y deshuesado del jamón, obteniendo el máximo rendimiento y un servicio adecuado. - Identificar las técnicas de cata, así como los procesos asociados a su desarrollo. - Desarrollar una técnica adecuada de cata, imponiendo una correcta higiene en el personal y la zona de cata. - Identificar los sentidos que se ven implicados en el proceso de cata. - Aplicar un correcto proceso de cata.
CONTENIDOS
Introducción y generalidades
- Introducción.
- Historia del cerdo. Orígenes y actualidad.
- El jamón en España
- Normativa
- Falsos mitos y fraudes
- Etiquetas y distintivos.
- Resumen.
El jamón
- Introducción.
- Conocimiento de la fisiología del animal.
- Características físicas y beneficios nutricionales del jamón.
- Proceso de elaboración del jamón
- Factores e indicadores de calidad de la materia prima.
- Factores e indicadores de calidad del jamón.
- Meticulosidad higiénica en el manejo de las piezas.
- Resumen.
Corte y deshuese del jamón
- Introducción.
- Herramientas e instrumental necesario para cortar jamón.
- Partes del jamón
- Como fijar el jamón en el jamonero
- Pelado del jamón
- Loncheado del jamón. Obtención del máximo rendimiento.
- Finalización del hueso de jamón.
- Deshuese del jamón
- Conservación y consumo
- Maridaje
- Resumen.
La cata y sus tipos
- Introducción
- Cata técnica
- Cata analítica
- Cata de consumidor
- Cata descriptiva
- Resumen
Condiciones para catar
- Introducción
- Condiciones externas
- Condiciones del catador
- Resumen
Sentidos que intervienen en la cata
- Introducción
- Vista
- Olfato
- Gusto
- Tacto
- Resumen
Técnica de cata
- Introducción
- Introducción al proceso de cata del jamón. Tipos de análisis
- Elementos determinantes en la definición del jamón
- Resumen