UF0941 Clarificación y Estabilización del Vino

OBJETIVOS

Este curso se ajusta a lo expuesto en el itinerario de aprendizaje perteneciente a la Unidad UF0941 Clarificación y estabilización del vino, del Módulo Formativo MF0039_3 Estabilización y crianza de vinos, regulado en el Real Decreto RD 646/2011, de 9 de mayo, que permitirá al alumnado adquirir las competencias profesionales necesarias para el clarificación y estabilización del vino.

CONTENIDOS

UNIDAD FORMATIVA 1. CLARIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN DEL VINO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FENÓMENOS COLOIDALES Y CLARIFICACIÓN POR ENCOLADO

1. Fenómenos coloidales y limpidez del vino
2. - El estado coloidal
3. - Propiedades de las partículas coloidales
4. - Coloides protectores
5. - Teoría del encolado
6. Clarificantes proteicos
7. - Productos utilizados
8. - Características y propiedades
9. - Factores que influyen en la clarificación proteica
10. Clarificantes minerales
11. - Productos utilizados
12. - Características y propiedades
13. Clarificantes orgánicos
14. Clarificantes sintéticos
15. Tecnología y organización de la clarificación
16. - Calculo de la dosis mediante ensayos previos
17. - Práctica de la clarificación. Sistemas de mezcla
18. - Protocolo de la clarificación

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CLARIFICACIÓN DE LOS VINOS POR FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN

1. Principios y leyes de la filtración
2. - Colmatación de los filtros
3. - Métodos para medir la eficacia de la clarificación
4. - Mecanismos de filtración. Flujo frontal y tangencial
5. La filtración utilizando precapa de diatomeas
6. - Pruebas de filtración
7. - Materiales de filtración
8. - Funcionamiento del filtro
9. - Tipos de filtro
10. Filtración por placas a base de celulosa
11. - Preparación de los vinos para la filtración sobre placas
12. - Selección de los parámetros de filtración
13. - Funcionamiento de los filtros de placa
14. Filtración por membranas
15. Filtración tangencial
16. Incidencia de la filtración en las características de los vinos
17. La centrifugación
18. - Fundamentos
19. - Descripción y funcionamiento de las centrifugas
20. Comparación de los efectos de la clarificación con la filtración y centrifugación

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS

1. Precipitaciones metálicas
2. - Quiebra férrica
3. - Quiebra cúprica
4. - Riesgos y medidas de seguridad en el tratamiento con ferrocianuro potásico
5. Precipitaciones proteicas
6. Precipitaciones de color en los vinos tintos
7. Precipitaciones oxidásicas y maderización de vinos blancos
8. Precipitaciones tartáricas
9. - Mecanismo de la insolubilización tartárica
10. - Pruebas de estabilidad tartárica
11. - Tratamiento por frío de las precipitaciones tartáricas. Procedimientos de estabilización por frío: Estabulación, contacto, continuo
12. - Control del tratamiento por frío. Medidas de estabilidad tartárica
13. - Alternativas a la estabilización por frío: metatartárico, manoproteínas electrodialisis, Intercambio iónico
14. Tratamientos desodorizantes
15. Estabilización biológica de los vinos: filtración por membranas, tratamiento térmico. Influencia en la calidad de los vinos
16. Planificación de la estabilización
17. - Idoneidad de la estabilización según el tipo de producto
18. - Organización de los equipos, instalaciones y secuencia de las operaciones
19. - Necesidades de servicios auxiliares: agua, frío, calor, gases, electricidad
20. - Mantenimiento, preparación y regulación de los equipos
21. - Parámetros de control de las operaciones de estabilización
22. - Medidas de seguridad en el manejo de los equipos e instalaciones
23. - Eliminación controlada de los residuos y efluentes originados en la estabilización

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRINCIPALES DEFECTOS ORGANOLÉPTICOS DE LOS VINOS

1. Defectos oxidativos
2. Alteraciones bacterianas
3. Fenoles volátiles
4. - Mecanismo de producción
5. - Influencia de ciertos parámetros de la vinificación
6. El gusto a tapón
7. - Identificación de los compuestos responsables
8. - Contaminación por el corcho
9. - Contaminación por los locales
10. Derivados azufrados y olores a reducción
11. - Origen de los compuestos azufrados del vino
12. - Influencia de diversos factores de vinificación
13. Otros defectos