UF1282 Elaboración de Mantequilla

OBJETIVOS

En el ámbito del mundo de las industrias alimentarias es necesario conocer la elaboración de leches de consumo y productos lácteos. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para conocer la elaboración de mantequilla.

CONTENIDOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INSTALACIONES DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA

1. Composición y distribución del espacio
2. Servicios auxiliares necesarios
3. Espacios diferenciados

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROLES MICROBIOLÓGICOS, FÍSICO-QUÍMICOS Y DE CALIDAD EN LA MANTEQUILLA

1. Toma de muestras de producto intermedio y acabado
2. Focos de infección. Condiciones favorables y adversas
3. Alteraciones no deseadas por microorganismos
4. Tipos de degradación
5. Flora fúngica y bacteriana
6. Vías de contaminación
7. Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad
8. Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos
9. Análisis rutinario físico-químico del proceso
10. Control de equipos y procesos
11. Equipos y métodos rápidos de control
12. Acciones prohibidas
13. Control de cuerpos extraños

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS DE MANTEQUERÍA: COMPOSICIÓN, FUNCIONAMIENTO Y MANEJO

1. Cristalizadores
2. Batidoras
3. Amasadoras
4. Mantequeras continuas
5. Dosificadores en línea
6. Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

1. Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de mantequilla
2. Objetivos del tratamiento térmico
3. Combinación tiempo-temperatura
4. Tipo de tratamiento térmico aplicado a la nata
5. Acidificación
6. Cristalización
7. Batido
8. Amasado o malaxado y lavado
9. Nuevos productos y técnicas