Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente. HOTR0608 - Servicios de Restaurante

OBJETIVOS

Adquirir los conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de restauración, ofreciendo un correcto servicio y atención al cliente. Conocer el concepto, tipos, características, de la elaboración y acabado de platos de a la vista del cliente, tanto fríos como calientes y para toda clase de alimentos, desde carne o pescado hasta fruta. Además conocer los diferentes tipos de servicio, marcado y desbarasado de mesas. Conocer las elaboraciones más clásicas vista al cliente, así como las nuevas tendencias de dicho arte, teniendo en cuenta siempre las premisas de elegancia y cortesía. Conocer la normativa relacionada con los manipuladores de alimentos en este ámbito así como su forma de actuación. Dar a conocer las fichas técnicas de posibles elaboraciones, así como su mejor gestión y almacenaje. Adquisición de conocimientos relacionados con el cerdo y el jamón, describiendo la elaboración del jamón, tipos de jamón, corte y presentación.

CONTENIDOS

Utilización de equipos, utensilios y géneros par elaboraciones a la vista del cliente

1. Introducción
2. Equipos, utensilios y sus características
3. Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios
4. Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina
5. Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón, especias y vinagre
6. Resumen

Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente

1. Introducción
2. Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia
3. Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos
4. Mise en place del gueridón para la elaboración de platos
5. Platos a la vista del cliente: ingredientes y procesos de elaboración
6. Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente
7. Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos
8. Resumen

Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes

1. Introducción
2. Clasificación de pescados y mariscos
3. El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes
4. El cerdo y el jamón
5. Diferentes tipos de jamón
6. Partes del jamón
7. Corte del jamón
8. La paletilla de cerdo y sus características
9. Resumen