Especialista en Gestión de Lonjas
Curso gratis para: Trabajadores y Empresas
Modalidad de realización del curso: Online
Número de Horas: 140 Horas
Titulación: Diploma acreditativo con las horas del curso
Si eres trabajador en Régimen General, disfruta del curso a coste cero
Inscripción
OBJETIVOS
El Curso de Especialista en Gestión de Lonjas le ofrece unos conocimientos especializados en este ámbito. Para la Gestión de lonjas es necesario saber coordinar y supervisar, la recepción, clasificación, preparación, etiquetado y venta de los productos pesqueros, siempre teniendo en cuenta la normativa en control de calidad, seguridad y salud laboral aplicable.
CONTENIDOS
MÓDULO 1. PREPARACIÓN Y VENTA DE PESCADOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL PESCADO Y PRODUCTOS DERIVADOS UTILIZADOS EN PESCADERÍA
- El pescado y productos derivados
- Clasificación básica de los productos de la pesca
- Peces, moluscos y crustáceos en la alimentación humana
- Sistemas de conservación del pescado
- Partes comerciales de los productos de la pesca
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EQUIPOS Y ÚTILES DE LA PESCADERÍA
- Elementos de corte, descabezado, eviscerado o limpieza
- Baños y tinas de lavado y salado
- Calderines y estufas de secado-ahumado
- Cámaras y armarios de frío
- Arcones congeladores
- Equipos de preparación de cocinados
- Envasadoras, selladoras y retráctiles
- Equipos auxiliares
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANALIZAR LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS EN LA PESCADERÍA
- Función y efecto de los distintos productos
- El agua, características y cualidades
- Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos
- Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares
- Reglamentación técnico-sanitaria del pescado
- Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca
UNIDAD DIDÁCTICA 4. OPERACIONES DE PREPARACIÓN DE ELABORADOS EN PESCADERÍAS
- Selección de materias primas y auxiliares
- Preparación de las piezas. Manejo de herramientas
- Elaboración de congelados de productos frescos y elaborados
- Descongelación, método y efectos
- Conservación por refrigeración, regulación y control sanitario
- Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos
- Obtención de salpicones
- Aplicaciones del surimi. Productos derivados
- Elaboración de pescados y mariscos cocidos
- Elaboración de precocinados y cocinados (empanadillas, pasteles, empanados, rebozados)
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ACONDICIONAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE PESCADOS EN ESTABLECIMIENTOS DE VENTA
- Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos
- Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos
- Etiquetado, clasificación y presentación de productos
- Envasado-envoltura en pescaderías. Manejo de equipos
- Preparación de expositores, mostradores y vitrinas
- Recogida y eliminación de residuos
UNIDAD DIDÁCTICA 6. CÁLCULO Y ANÁLISIS DE COSTES Y PRECIOS
- Concepto y utilidad del escandallo
- Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos
- Cálculo de precios de unidades enteras
- Cálculo de precios de preparados y elaborados
- Márgenes comerciales y decisiones de compras
- Rendimientos estándares
- Estudio básico de mercados
MÓDULO 2. GESTIÓN DEL ALMACÉN Y COMERCIALIZACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LOGÍSTICA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
- Conceptos básicos
- Partes que la integran
- Actividades logísticas: Plan de aprovisionamiento de productos. Ciclo de aprovisionamiento. Ciclo de expedición. Determinación cualitativa del pedido
- Determinación cuantitativa del pedido: Sistemas de revisión continua. Sistemas de revisión periódica. Modelos determinísticos. Modelos probabilísticos
- Previsión de la demanda: Modelos de nivel constante. Modelos con tendencia. Modelos estacionales. Modelos de regresión
- Condiciones de presentación y tramitación de los pedidos
- Factores básicos a tener en cuenta en la selección de materias primas, materias auxiliares y demás materiales
- Cálculos prácticos y otras características a considerar ante un pedido
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE GESTIÓN DE INVENTARIOS APLICABLES A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
- Planificación de las necesidades de materiales MRP I.
- Planificación de las necesidades de distribución. DRP
- Gestión de la cadena de suministros (Supply Chain Menagement)
- Discordancia entre existencias registradas y los recuentos. Causas y soluciones
- Catalogación de productos y localización
- Cálculo de costes de almacenamiento
- Evaluación y catalogación de suministros
- Registros de entrada y negociación con el proveedor
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRANSPORTE DE MERCANCÍAS ALIMENTARIAS
- Transporte externo: Medios de transporte. Tipos. Características
- Condiciones de los medios de transporte de productos alimentarios: Protección de envíos. Condiciones ambientales. Embalaje en función del tipo de transporte. Rotulación. Símbolos. Significado. Indicaciones mínimas
- Contrato de transporte: Participantes. Responsabilidades de las partes
- Transporte y distribución internos: Planificación de rutas. Carga y descarga de mercancías
- Organización de la distribución interna. Condiciones de circulación y de seguridad. Costo mínimo
- Etiquetado de mercancías, finalidad y datos que proporciona
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ORGANIZACIÓN DE ALMACENES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
- Planificación
- División del almacén. Zonificación. Condiciones
- Almacenamiento de productos alimentarios. Condiciones ambientales
- Precauciones en el almacenamiento de productos alimentarios
- Almacenamiento de otras mercancías no alimentarias (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases y embalajes)
- Incompatibilidades. Criterios siguiendo el plan de buenas prácticas de manipulación
- Daños y defectos derivados del almacenamiento
- Distribución y manipulación de mercancías en almacén. Guías de distribución interna
- Seguridad e higiene en los procesos de almacenamiento
- Flujos y recorridos internos de productos. Optimización del espacio, del tiempo y del uso de los productos
- Cálculo de los distintos niveles de stocks y de los índices de rotación
UNIDAD DIDÁCTICA 5. GESTIÓN DE EXISTENCIAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
- Tipos de existencias. Controles. Causas de discrepancias
- Materias primas, auxiliares, productos acabados, en curso, envases y embalajes
- Valoración de existencias. Métodos. Precios: medio, medio ponderado, LIFO, FIFO
- Análisis ABC de productos
- Documentación del control de existencias
UNIDAD DIDÁCTICA 6. COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS
- Conceptos básicos. Partes que la integran
- Importancia y objetivos
- Concepto de venta: Tipos de venta. Función de ventas. Características Venta personal
- Estilos de venta y su relación con la línea de productos alimentarios
- El agente de ventas. Funciones
- Contratos más frecuentes en la Industria Alimentaria
- Servicios postventas empleados en la Industria Alimentaria
UNIDAD DIDÁCTICA 7. EL PROCESO DE NEGOCIACIÓN COMERCIAL Y LA COMPRAVENTA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
- Conceptos básicos
- Planificación
- Prospección y preparación
- El proceso de negociación
- El proceso de compraventa
- La comunicación en el proceso de negociación y compraventa: Función de la comunicación. El proceso de comunicación. El plan de comunicación. Barreras en la comunicación. Canales de comunicación entre clientes y proveedores
- Desarrollo de la negociación. Técnicas negociadoras
- Condiciones de compraventa. El contrato. Normativa
- Control de los procesos de negociación y compraventa
- Poder de negociación de los clientes y proveedores. Factores que influyen
- Tipos de clientes y proveedores
- Selección de clientes y proveedores
UNIDAD DIDÁCTICA 8. EL MERCADO Y EL CONSUMIDOR EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
- El mercado, sus clases
- El consumidor/comprador
- Publicidad y promoción: Publicidad y medios publicitarios. Promoción de ventas. Relaciones públicas
- Publicidad y promoción en el punto de venta
- Técnicas de «merchandising».
- Concepto y objetivos de la distribución
- Canales de distribución
- El producto y el canal
- Relaciones con los distribuidores
- Asesoramiento en la distribución. Seguimiento del producto postventa
- Contratos que fijan las atribuciones de la Industria Alimentaria en el proceso de distribución y venta de sus productos
MÓDULO 3. GESTIÓN DE LA CALIDAD Y MEDIOAMBIENTE EN INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
- Conceptos fundamentales: Calidad Percibida. Calidad de Proceso. Calidad de Producto. Calidad de Servicio
- TQM
- El ciclo PDCA
- Mejora continua. Kaizen. 5S.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
- Planificación, organización y control
- Soporte documental del Sistema de Gestión de Calidad (SGC): Manual de calidad. Procedimientos de calidad. Certificación de los Sistemas de Gestión de Calidad
- Costes de calidad: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes
- Normalización, Certificación y Homologación
- Normativa Internacional vigente en materia de calidad
- Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental
- Sistemas de aseguramiento de la calidad en Europa y España
- Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad. (EFQM)
- Principios de la gestión por procesos
- Auditorias internas y externas
- La calidad en las compras
- La calidad en la producción y los servicios
- La calidad en la logística y la postventa: reclamaciones de clientes internos y externos
- Evaluación de la satisfacción del cliente
- Trazabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 3. GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
- Introducción a la gestión medioambiental
- El medioambiente: evaluación y situación actual
- Planificación, organización y control de la gestión medioambiental
- Soporte documental del Sistema de Gestión Medioambiental (SGMA): Determinación de aspectos medioambientales. Certificación de los SGMA
- Costes de calidad medioambiental: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes
- Normalización, Certificación y Homologación
- Normativa Internacional vigente en materia de calidad
- Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental
- Sistemas de aseguramiento de la calidad medioambiental en Europa y España
- Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad medioambiental. (EFQM)
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
- Legislación vigente en materia de sanidad alimentaria
- Marco legal en la Unión Europea
- Marco legal en España
- Manual de Autocontrol
- Planes Generales de Higiene (prerrequisitos): Utilización del agua potable apta para consumo humano. Limpieza y desinfección. Control de Plagas
- Mantenimiento de instalaciones y equipos
- Trazabilidad, rastreabilidad de los productos
- Formación de manipuladores
- Certificación a proveedores
- Guía de Buenas prácticas de fabricación o de manejo
- Gestión de residuos y subproductos
- Transporte (de alimentos perecederos). Prerrequisitos particulares de empresa
- Los siete principios del APPCC: Análisis de peligros y puntos de control críticos
- Elaboración de la documentación
- La integración del APPCC en los sistemas de calidad de la empresa
UNIDAD DIDÁCTICA 5. NORMATIVA VOLUNTARIA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
- Denominaciones de Origen (DO), Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación
- Identificación Geográfica Protegida (IGP), Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG), Marcas de Garantia (MG) Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación
- Normativa sectorial (ibérico, serrano, pliego de vacuno)
- Obtención del producto final según prácticas de Producción Integrada
- Obtención del producto final según prácticas de Producción Ecológica
- Normas UNE sectoriales aplicadas al producto correspondiente
- Normas ISO 9000 y 14000